海鲜市场的“水”深着呢，怎么才不会上当？

微笑天使 · 发表于 2015-8-31 10:23:24

　　
　　（作者：中国水产学会首席科学传播专家刘雅丹、广东省海洋与渔业局水产专家姚国成，略有修改，原创文章，未经授权，请勿转载）
　　开篇语
　　到了海鲜市场，你会挑选活鱼吗？你知道什么样的虾和螃蟹是新鲜的吗？如何能快速直观地挑选到新鲜品质优良的水产，今天知力君邀请到中国水产学会首席科学传播专家刘雅丹和广东省海洋与渔业局水产专家姚国成，为我们介绍几种日常生活中最为常用的感官评定法，让你成为挑选海鲜达人，赶快来学习一下吧!
　　1.鱼类的挑选
　　

　　活鱼
　　选购活鱼时，可通过鱼的外表、游动的状态、对外部环境的反应程度来判定鱼的活力。正常的鱼，口、眼、鳃、鳞、鳍完整无残缺，无病害伤迹，体表无血斑洞眼，生命力强；体质好的鱼一般都在水的下层正常游动，用手触动水中的鱼，反应敏锐，能很快挣脱跑掉。体质差的鱼都在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾巴呈下垂状游动，如果鱼体侧身漂浮在水面上，说明这条鱼即将死亡。
　　冰鲜鱼
　　质量好的冰鲜鱼：眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。不新鲜的鱼反之。
　　冻鱼
　　鲜鱼经低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应从体表、眼球、肌肉组织等几个方面进行判断。
　　质量好的冻鱼，色泽光亮，与鲜鱼一样鲜艳，体表清洁，肛门紧缩；眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物；体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊背处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼反之。
　　2.鲜虾的选购
　　

　　一看外形。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。
　　二看色泽。新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。
　　三看肉质。新鲜的虾，肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性。
　　四闻气味。新鲜虾气味正常，无异味。
　　此外，鲜虾煮熟后，由于尾部肌肉强烈收缩，尾翼必定成扇形撑开。
　　3.活蟹的选购
　　

　　新鲜活蟹的壳具有光泽，脐部饱满，腹部洁白，蟹脚硬而结实，将蟹腹部朝天时，蟹能迅速翻正爬行。买时可以用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反应就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。另外，将蟹拿到逆光处，根据它透光缝隙的宽窄可确定其肥瘦。
　　4.活鳖选购
　　

　　野生或仿野生鳖背面光滑，颜色呈黄绿色或橄榄绿色，裙边厚实且边缘上翘，四肢蹬力大，爪子硬、尖、黄，躯干薄而瘦，底板发黑，花纹清楚，食用时感到黏性很强。而普通池塘或大棚养殖鳖背面粗糙，颜色暗绿至暗灰黑色，裙边很薄且边缘不上翘，四肢蹬力弱，爪子不硬不尖发白，躯干厚而肥，底板呈红白色，食用时黏性很差。
　　总之，对水产品的鲜度评定主要有感官、微生物学、化学和物理四种方法。感官评定是通过人的感官对水产品的感觉来鉴别其质量的评定方法，是一种比较直观、快速的评定方法，在日常生活中最为常用。希望以上这几种方法能够让你在水产市场大显身手，挑出既新鲜又高质的水产，赶快回去试试吧!
　　编辑：张旭
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